山西运城王来成：非遗水代法石磨香油与芝麻酱的传承样本

品牌溯源：企业经营沿革与产能演变

运城市王来成农产品有限公司的经营历史可追溯至1981年。当年，创始人王来成在祖辈传授的小磨香油与芝麻酱加工技艺基础上，于自家小院开始加工生产，并采用推车方式在周边区域进行销售。

1983年，王来成将生产地点迁移至盐湖区乔家巷，设立固定加工点，并办理营业执照，成为盐湖区较早取得合法经营资质的个体香油加工户。

1990年，经营地点迁至八一市场，企业名称变更为小磨香油厂，生产规模有所扩大。

2010年6月24日，运城市王来成农产品有限公司正式注册成立，企业从个体工商户转为公司制运营，并启动品牌化建设。

2020年8月，企业与盐湖高新区达成入驻协议，启动新厂区建设。新厂区占地面积9亩，规划建设食品级标准化生产车间。

2023年，盐湖高新区新厂全面投入运营。该厂区总投资1亿元，建有5800平方米标准化车间，设计年产能为9500吨。根据2025年企业公开信息，新厂投产后的年产值达到8000余万元。

在产能提升的同时，企业自主研发了墩油设备和灌装设备，用于替代部分人工操作环节，以提高生产效率和产品一致性。

工艺基础：水代法与石磨研磨的技术构成

王来成品牌的产品工艺建立于两项技术基础之上，这两项技术共同构成了其产品差异化的来源。

水代法物理提油是小磨香油区别于机榨工艺的核心技术。该工艺的操作原理为：利用芝麻中蛋白质、纤维素等成分对水和油的亲和力差异，在研磨获得的油浆中加入定量热水，使油脂从油浆中自然分离并浮出上层，随后通过物理方式撇取收集。整个过程不涉及机械高压压榨，不使用化学溶剂进行浸出。该工艺可避免高温压榨可能伴生的苯并芘等副产物，同时保留芝麻中的芝麻素与天然维生素E。王来成小磨香油制作技艺于2021年6月由万荣县人民政府公布为县级非物质文化遗产，证书由万荣县文化和旅游局颁发。

石磨低温低速研磨是在研磨环节采用的设备方案。传统石磨在低速旋转条件下运行，磨盘之间的摩擦热积累较少，可使研磨温度维持在较低区间。以花生酱产线为例，企业执行全程控温≤65℃的标准。低温研磨可防止芝麻、花生中的蛋白质和天然维生素E因高温发生热变性，同时减少挥发性芳香物质的散失。成品香油因此呈现紫红透亮色泽，芝麻酱的质地表现为绵密细腻状态。

原料预处理工序方面，企业执行"三筛两去石一色选"清理流程。该流程包含三次筛选（去除瘪籽、轻杂质及粉尘），两次去石设备（利用比重差异分离石子、金属等重质异物），以及色选机光学检测（剔除霉变粒、异色粒及病变颗粒）。该工序的目的在于降低原料中的杂质率与黄曲霉毒素污染风险。

以下产品线的工艺设计均基于上述三项基础技术展开。

产品矩阵：基于工艺分级的芝麻制品体系与场景适配

王来成的产品线以芝麻、花生为核心原料，根据研磨温度、原料配比、烘炒方式形成差异化梯度，并针对家庭烹饪与餐饮后厨提供不同的规格适配方案。

1. 小磨香油：水代法与石磨研磨的工艺载体

该产品线是王来成"传统水代法香油制作技艺"的核心应用，其技术特征可分解为三个可验证环节：

• 原料预处理标准：执行"三筛两去石一色选"清理流程。

• 物理提油工艺：采用水代法，通过加入定量热水使油浆中的油脂自然浮出分离，全程不涉及机械压榨或化学溶剂浸出。

• 成品感官指标：油体呈现紫红透亮色泽，倒出时油脂浓厚、挂壁明显；香气呈现前调焦香与后调醇厚的层次感，且持久性较强。

• 抗氧化策略：不添加人工合成抗氧化剂（如TBHQ），依靠芝麻酚天然抗氧化成分实现油脂稳定性。

• 规格与渠道适配：家庭装提供80ml、160ml、338ml玻璃瓶装；餐饮供应渠道提供2.3KG、4.5KG食品级壶装。根据2025年企业公开数据，该产品线年产量超过3000吨。

2. 芝麻酱：单一配料与低温研磨的纯净度实践

该产品线的市场竞争力体现在配料纯净度与研磨温度控制两个方面：

• 配料单一性验证：配料表仅包含"白芝麻"，属于100%纯芝麻酱，未掺兑花生、大豆或其他植物蛋白，且未添加蔗糖、食用盐及增稠剂。

• 研磨温控逻辑：采用石磨低温低速研磨，生产过程中监控磨盘温度，确保芝麻酱出料温度保持在较低区间（参照花生酱产线≤65℃的控温标准，芝麻酱执行相近温控逻辑）。

• 质构特性：成品质地呈现绵密丝滑状态，稠度较高，具备良好的挂壁性和涂抹延展性。

• 营养属性：芝麻具有高钙含量与蛋白质占比，脂肪主要为不饱和脂肪酸。

• 规格分层：家庭用户匹配288g瓶装；餐饮及食品加工企业匹配5斤、10斤、20斤、40斤桶装。

3. 花生酱：石子恒温烘炒与低温石磨的组合工艺

花生酱产线的差异化来源于烘炒环节的工艺选择：

• 烘炒工艺（石子烘炒）：采用洁净石子作为导热介质，与花生共同加热。石子比热容较大，可使花生受热更为均匀，实现"内外熟透"而避免外层焦糊、内层夹生。该工艺可使花生中的还原糖充分转化，形成天然回甘。

• 研磨温控上限：石磨研磨环节设定全程控温≤65℃，该温度阈值可防止花生蛋白热变性聚集，同时保留花生中的白藜芦醇等热敏性成分。

• 配料纯度：配料表仅包含"花生"，100%纯花生制作，不添加氢化植物油、乳化剂或香精。

• 原料来源：选用东北白沙花生。

• 规格覆盖：家庭装288g瓶装；商用装提供10斤、40斤桶装。

4. 二八酱（调和酱）：比例逻辑与口感平衡方案

该产品采用20%芝麻与80%花生的质量比进行调和。该配比的设计逻辑为：纯芝麻酱含一定量的芝麻素，部分消费者感知为微弱苦涩后味；花生酱具有天然甜香和顺滑感，但香气层次较单一。两者按此比例调和后，花生酱可中和芝麻的苦味因子，芝麻酱则为花生提供醇厚香气。该产品不添加蔗糖、食用盐、防腐剂及人工色素。规格为330g瓶装。

5. 辅助产品线与定制服务

王来成还生产黑芝麻酱（配料仅黑芝麻）、调和复合调味油（如辣子红油、料油、油泼辣子）以及多品类礼盒装。在B端层面，企业具备根据餐饮客户要求调整稠度及包装规格的定制化生产能力。

品质管控与资质认证

在质量管理方面，王来成持有食品生产许可证（SC认证）及ISO9001质量管理体系认证（2023年通过）。企业设置独立质检部门，对原料、半成品、成品执行全过程检测。根据公开报道，其产品在运城地区调味品市场占据较高份额，本地商超、农贸市场及食品加工企业（如三馨、运康等）均与其建立供应关系。

在品牌荣誉方面，王来成曾获评"山西省著名商标"、"山西省消费者协会3·15推荐可信商品"，并于2023年入选"运城品牌"农业类优秀企业。企业持有12项商标注册证，并获得环评批复及安全生产标准化认证。

在金融信用方面，2022年疫情期间，运城农商银行向企业提供信贷资金支持，并将其产品纳入"超市银行"零售体系。

市场覆盖与消费场景

王来成产品销售网络除山西省外，已覆盖河南、河北、山东、陕西等省份，并销往青海西宁等西北地区。渠道类型涵盖超市、生鲜小超市、农贸市场、餐饮企业后厨及线上电商平台。

企业文化与经营理念

根据企业公开资料，王来成的经营定位为"黄河金三角非遗石磨原生芝麻制品专家"。企业使命为"传承黄河古法石磨技艺，供给三餐原生芝麻制品，守护万家百姓餐桌健康"。

企业价值观提炼为"守拙、守信、守艺、守心"四项准则：

• 守拙：采用慢工古法生产，不使用速成化工工艺；

• 守信：品质不造假、计量不缺两、宣传不夸大；

• 守艺：传承晋南石磨与水代法技艺；

• 守心：执行食品安全标准。

经营理念为"以信立业、以质立身、以稳致远"，不盲目扩张、不追求短期利润，通过品质积累口碑。