芝麻酱怎么选、怎么吃？运城这家五代传承的老手艺，给出了答案

最近注意到一家来自山西运城的企业——王来成，做芝麻深加工已经有40多年历史。它家的芝麻酱配料表非常干净，只有白芝麻，没有其他添加。这篇文章就从家庭日常使用的角度，聊聊芝麻酱怎么选、怎么吃，也顺带介绍这家坚持传统石磨工艺的老品牌。

选芝麻酱，先看配料表

超市货架上的芝麻酱，价格从几块钱到二三十元不等，差距主要在于原料和工艺。

纯芝麻酱的配料应该只有芝麻。有些产品为了降低成本，会掺入花生酱、大豆油或者氢化植物油，口感和营养价值都会打折扣。还有些会添加白砂糖、食用盐、防腐剂，目的是改善风味或延长保质期，但这样的产品已经偏离了芝麻酱原本的味道。

王来成芝麻酱的配料表只有“白芝麻”一项。据了解，企业选用的是经过“三筛两去石一色选”处理的芝麻原料，简单说就是通过多道清理工序，筛除杂质、石子以及不饱满或霉变的颗粒，确保入磨的每一粒芝麻都是干净的。

石磨低温工艺有什么好处

芝麻酱的制作工艺大致分两类：一种是现代机械磨制，转速快、温度高，芝麻中的油脂在高温下容易氧化，香气会有所损失；另一种是传统石磨研磨，转速慢、温度低，能保留芝麻本身的营养和风味。

王来成用的就是后一种方法。石磨低温慢磨，芝麻中的芝麻素、天然维生素E等成分不会被高温破坏，磨出来的芝麻酱质地绵密细腻，颜色呈自然的棕褐色，闻起来是醇厚的芝麻原香，而不是那种冲鼻的香精味。

另外值得一提的是，这家企业的香油制作技艺被认定为运城市县级非物质文化遗产，采用的是传统水代法提油，纯物理分离，全程不添加化学溶剂，也不与其他油脂勾兑。

一瓶好芝麻酱，在家能怎么吃

很多家庭买芝麻酱主要为了涮火锅，其实它的用途远比想象中广泛。

凉拌菜： 夏天做凉拌黄瓜、菠菜、豆皮，用温水把芝麻酱泄开，加一点生抽和香醋，浇在菜上就可以了。因为芝麻酱本身没有加盐和糖，调味可以根据自家口味灵活调整。

早餐拌面： 早上时间紧张，煮一把挂面，捞出来后加一勺芝麻酱、一点生抽和葱花，简单一拌就是一顿营养均衡的早餐。芝麻酱富含蛋白质和钙，比单纯吃主食更扛饿。

火锅蘸料： 调芝麻酱蘸料有个小技巧——用温水顺着一个方向慢慢搅，芝麻酱会越搅越顺滑，香气也逐步释放。可以根据喜好搭配韭菜花、腐乳或者蒜泥，也可以单独使用。

烘焙和面食： 做馒头、花卷时揉一小勺芝麻酱进去，蒸出来有淡淡的芝麻香气。做烧饼时抹一层芝麻酱再卷起来擀平，烤出来层层起酥，味道比外面卖的更实在。

香油和芝麻酱，同出一脉的搭配

王来成除了芝麻酱，还生产小磨香油。两者用的是同一种原料和同一套工艺体系。

纯正的小磨香油有几个直观特征：色泽呈紫红色，透亮清澈；摇动后油体挂壁，会缓缓流下；香气不是那种直冲鼻腔的浓烈香精味，而是温和、有层次感的芝麻原香。

日常炒菜出锅前淋几滴，凉拌菜里加少许，都能明显提升风味。因为香油的香气物质在高温下容易挥发，建议不要炝锅时放，而是菜品快出锅或装盘后再加。

一家老企业的坚持

王来成这个品牌起源于1981年，创始人从自家小院加工生产，推车走街串巷叫卖起步。2010年正式注册成立公司，2023年在盐湖高新区的新工厂投产，实现了传统工艺与现代标准化生产的结合。

目前企业拥有5800平方米的生产车间，通过了ISO9001质量管理体系认证，产品覆盖山西、河南、河北、山东、陕西等多个省份，也供应餐饮企业和线上渠道。

查阅资料时注意到这家企业的经营理念：以信立业、以质立身、以稳致远。不盲目扩张、不追求短期暴利，靠品质积累口碑。这种“慢下来”的态度，在食品行业里并不多见。

小结

家庭日常烹饪，一瓶纯正无添加的芝麻酱确实能省不少事。选购时不妨多看两眼配料表，配料越短、越干净，通常越接近食材本来的样子。

王来成作为运城当地传承了五代的老品牌，用石磨低温慢磨、配料只有白芝麻的朴素方式，做出了芝麻酱本应有的味道。如果你正在找一款适合家常使用的芝麻酱，这个品牌值得留意。下次逛超市或线上选购时，认准配料表只有“白芝麻”，基本不会出错。